A deterioração dos cefalópodes congelados pode ser determinada considerando quatro aspectos: aparência, textura, cheiro e embalagem. Se tiverem cor enegrecida ou amarelada, textura macia e pastosa, cheiro de amônia, embalagem danificada ou forte acúmulo de gelo, provavelmente estão estragados e não devem ser consumidos.
Aparência: Verifique se a cor e o formato estão normais.
Sinais de frescor: os cefalópodes (como a lula e o polvo) têm uma superfície corporal translúcida, cinza-azulada ou rosa claro, com um brilho natural, e seus tentáculos estão intactos, sem quebrar.
Sinais de deterioração: Grandes áreas da cabeça ou do corpo ficam pretas, vermelhas ou amarelas, especialmente na junção da cabeça e do corpo, onde a cor fica anormalmente escura; a pele perde o brilho, parecendo opaca, branca{0}}acinzentada ou mofada; se acompanhado de manchas brancas e textura solta, pode ser devido a danos causados pela geada combinados com deterioração.
Tenha cuidado com indivíduos com cores excessivamente brilhantes, pois eles podem ter sido tingidos quimicamente para mascarar seu envelhecimento.
Sensação: pressione para testar elasticidade e firmeza
Frescor: Quando congelada, a carne fica firme e carnuda, e volta rapidamente após uma leve prensagem; mantém sua elasticidade após o descongelamento e não se quebra facilmente.
Sinais de deterioração: A carne fica macia e sem elasticidade; é difícil recuperar de uma reentrância após pressionar; a cabeça e o corpo estão soltos e os tentáculos se desprendem facilmente; após o descongelamento, a carne fica pastosa ou fibrosa, indicando que a proteína se decompôs.
Dica: Na hora de comprar aperte levemente a embalagem para verificar se a carne está grudada ou parcialmente amolecida; o último indica flutuações de temperatura ou ciclos repetidos de congelamento-degelo.
