Cavala manchada a granel

R: A cavala espanhola não é ideal para o surimi tradicional porque seu alto teor de gordura interfere na capacidade-de formação de gel das proteínas miofibrilares, resultando em pastas fracas e quebradiças. No entanto, se for utilizada, a carne descongelada deve ser cuidadosamente enxaguada para remover o excesso de lípidos e depois misturada com 2–3% de sal e um aglutinante de fosfato para melhorar a elasticidade. Mesmo assim, o produto final tende a ser mais macio e oleoso do que o surimi de peixe- magro, tornando-o mais adequado para bolos ou hambúrgueres de peixe, em vez de bolas saltitantes.

R: Sim, a casca é comestível e geralmente fica bem crocante quando-selada ou grelhada. O congelamento pode tornar a pele um pouco mais dura devido à ligação cruzada-do colágeno, mas também reduz a camada superficial viscosa. Para obter melhores resultados, marque a pele antes de cozinhar para permitir que o vapor escape e evite enrolar. Se a pele apresentar manchas marrons-acinzentadas ou uma película pegajosa após o descongelamento, isso indica oxidação avançada-é aconselhável retirá-la, pois o sabor será amargo.

R: Uma cura leve-seca (2% de sal por peso) aplicada pouco antes do congelamento pode retirar a umidade da superfície, reduzir a atividade da água e retardar a atividade enzimática, prolongando a vida útil do congelado em cerca de 1 a 2 meses. Uma salmoura com 5% de açúcar e sal (proporção de 5:1 entre sal e-açúcar) por 10 minutos antes de congelar também ajuda a tamponar o pH e minimizar a desnaturação das proteínas. No entanto,-a cura excessiva além de 3% de sal torna a carne descongelada excessivamente firme e excessivamente salgada, por isso a pesagem precisa é crucial-esse pré-tratamento é melhor para peixes destinados a defumados ou grelhados, em vez de refogados delicados.