Carne de Vieira Congelada IQF

O Congelamento Rápido Individual, quando aplicado a um músculo adutor de vieira nu, é um evento termodinâmico que explora a anatomia. A carne de vieira removida da casca e das ovas é um objeto geometricamente simples -uma massa quase-cilíndrica de músculo especializado, com aproximadamente 2 a 4 centímetros de diâmetro e 1,5 a 3 centímetros de altura. Essa simplicidade é enganosa. O músculo é um composto de duas populações de fibras histologicamente distintas: um anel externo de fibras rápidas estriadas responsável pela rápida resposta de fuga do animal, e um núcleo central de fibras lisas ricas em paramiosina, capazes de contração sustentada com custo mínimo de energia. Esses dois tecidos têm difusividades térmicas e capacidades de retenção de-água sutilmente diferentes. Congele-os muito lentamente e a arquitetura de cristal de gelo resultante irá discriminá-los, rompendo as fibras lisas mais delicadas enquanto a periferia estriada sobrevive relativamente intacta. O resultado é uma vieira que descongela de maneira irregular e cozinha com centro pastoso e casca firme-uma falha de textura. A engenharia IQF foi concebida para tornar impossível esta discriminação estrutural.

Em nosso processo, carnes de vieiras-vivas são descascadas-à mão, aparadas nas gônadas e no manto e imediatamente passadas por um túnel criogênico de{2}}alta velocidade. O objetivo térmico é levar a temperatura central de cada cilindro individual da temperatura ambiente da água do mar para menos de -18 graus dentro de uma janela de 8 a 12 minutos, dependendo do tamanho. A mudança de fase crítica ocorre entre -1 grau e -5 graus, onde a água livre faz a transição para gelo. Em um freezer convencional-de ar, um pedaço de carne de vieira pode permanecer nesta zona por 40 minutos ou mais, permitindo a termomigração-o movimento das moléculas de água em direção aos núcleos de gelo existentes-para construir grandes cristais anisotrópicos que perfuram as membranas celulares e desnaturam a matriz de paramiosina. O túnel IQF, por outro lado, emprega uma combinação de temperaturas criogênicas (normalmente de -30 graus a -40 graus) e fluxo de ar de impacto que retira a camada limite de ar isolante da superfície da carne. O resultado é uma taxa de extração de calor que força a nucleação do gelo simultaneamente em todos os compartimentos intracelular e extracelular, produzindo micro-cristais de diâmetro uniforme, sub-10-mícrons. A ultraestrutura miofibrilar – a estrutura hexagonal dos filamentos de actina e miosina – permanece geometricamente intacta, e as proteínas sarcoplasmáticas que contribuem para a maciez da vieira cozida não são desnaturadas prematuramente pelos efeitos da concentração de sal durante o congelamento lento.